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Contaminação cruzada: como manter uma cozinha industrial livre deste problema

Uma das maiores preocupações na indústria alimentícia é a contaminação cruzada. Mas você conhece bem o assunto? Entenda as várias formas de transferir contaminantes para os alimentos, as consequências que isso pode trazer à saúde e as principais medidas preventivas em uma cozinha industrial.

O que é contaminação cruzada?

De maneira simplificada, chamamos de contaminação cruzada a transferência de contaminantes para um alimento. Essa contaminação pode vir de um vírus, bactéria, entre outros microorganismos, e pode acontecer de várias formas, desde um problema na produção de um ingrediente até o preparo de um prato.

A seguir vamos ver as formas mais comuns deste tipo de contaminação na cozinha.

Como acontece na indústria alimentícia?

A causa mais comum de contaminação cruzada é pelo consumo de alimentos contaminados com bactérias. Mas como o microorganismo chegou até o alimento é a grande questão que admite várias respostas.

Produção da matéria-prima

A contaminação pode acontecer já no processamento ou fabricação do produto, por meio do uso de agrotóxicos em uma lavoura ou no momento do abate de animal, por exemplo. Depois este ingrediente contaminado será usado na receita e será transferido às receitas.

Transporte, distribuição ou armazenamento de alimentos

Entre o fabricante e o restaurante há um caminho cheio de riscos de contaminação. O agente pode entrar em contato com o alimento devido a condições inadequadas neste percurso ou já no próprio estoque do restaurante caso não esteja bem armazenado.

Preparação na cozinha

Seja pela falta de higiene dos trabalhadores ou dos utensílios de cozinha, seja pela falha de procedimentos operacionais, o contaminante pode chegar ao alimento das mais diversas formas.

Graves consequências

A contaminação cruzada pode provocar intoxicação alimentar em clientes e equipe, além de prejuízos financeiros como multas, indenizações e até interdição do estabelecimento.

Medidas de segurança alimentar

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (chamados de POP) são ferramentas eficientes das Boas Práticas de Higiene. Por isso, é muito importante que todo estabelecimento da indústria alimentícia formule, divulgue e crie condições para que o seu programa seja cumprido, garantindo a segurança do alimento e evitando a contaminação cruzada.

Algumas medidas de prevenção valem para todas as cozinhas industriais. Confira as principais:

  • Higienizar corretamente as mãos antes e durante o preparo dos alimentos, lembrando de repetir o procedimento quando for manipular outro alimento;
  • Lavar bem as mãos após mexer com lixo ou qualquer objeto que não tenha sido higienizado
    Usar equipamentos que impeçam a queda de cabelos e o contato de roupa contaminada com alimentos;
  • Higienizar as superfícies antes e depois a preparação dos alimentos;
  • Não usar os mesmos utensílios (tábuas, facas, pinças, entre outros) e nem a mesma superfície para manipular alimentos de diferentes origens;
  • Higienizar muito bem os recipientes onde serão colocados os alimentos;
  • Separar carnes cruas dos outros alimentos em recipientes muito bem fechados;
  • Armazenar os alimentos separados  na geladeira.

A correta higienização do ambiente e o uso de equipamentos de proteção adequados são fundamentais para manter uma cozinha livre de contaminação cruzada.

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